Hoe worden vanillebonen verwerkt?

Of je nu meer wilt weten over vanillebonen voordat je ze koopt, of gewoon wilt begrijpen hoe vanillebonen worden verwerkt, dit artikel zal de vier stappen in detail uiteenzetten. 

Hoe worden vanillebonen verwerkt?

Er zijn vier belangrijke stappen in het droogproces van vanillebonen. Wanneer de peulen worden geoogst, zijn ze niet prachtig glanzend en zwart. Aanvankelijk zijn ze groen van kleur, en naarmate ze rijper worden, beginnen hun punten geel te worden. Op dat moment beginnen ze een beetje los te komen van de orchidee.

Het rijpen van de vanillebonen 

In tegenstelling tot fruit en andere bessen stopt de vanille met rijpen op het moment dat hij geplukt wordt. Zonder de natuurlijke rijping zullen de bonen niet de echte vanille worden zoals we die allemaal kennen en liefhebben. Wanneer vanille rijpt, gebeurt dit wanneer veranderingen in de vochtigheid en temperatuur specifieke enzymen in de boon activeren. Op dat moment zetten deze enzymen de pectine en zetmeel om in suikers. De celwanden van de peul worden zachter, het chlorofyl begint af te breken, en dit is het moment waarop de vrucht geel wordt.

Als dit proces wordt onderbroken, wordt de ontwikkeling van de smaken verhinderd. Het enige resultaat is een licht bittere, zure vrucht.

Zodra de vanille rijp is, kunnen de vier kernfasen van het verwerken beginnen.

Fase 1 - Het dompelen

Het dompelproces wordt uitgevoerd door een Master Curer, die zijn berekeningen puur op gevoel maakt. Binnen drie dagen na de oogst worden de vanillebonen 10 seconden tot 3 minuten ondergedompeld in water. De temperatuur van het water moet tussen de 150-170 graden Fahrenheit zijn. De exacte timing hangt volledig af van de grootte van de bonen, de watertemperatuur en of de peulen al dan niet gespleten zijn.

Het dompelproces 'doodt' de boon en voorkomt verdere groei. Het start het proces van het vrijkomen van enzymen, wat de vanillineproductie start, wat de primaire smaakcomponent van de boon is. Op dit punt wordt glycovanilline omgezet in vanilline.

Fase 2 - Zweten

Onmiddellijk nadat de bonen uit het water zijn gehaald, wikkelen de arbeiders ze strak in wollen dekens. Daarna worden ze opgeslagen in een donkere, luchtdichte container. Snelheid is van essentieel belang, want door de snelle handelingen blijven de stoom en de hitte behouden.

Zowel de hitte als de stoom zullen meer enzymen opwekken. Ditmaal zullen deze enzymen de omzetting van zetmeel en cellulose in vanilline mogelijk maken, samen met andere complexe bestanddelen die verantwoordelijk zijn voor het heerlijk subtiele aroma van de vanille.

Tijdens de zweetfase van het drogen van de vanillebonen blijven alle bonen stevig verpakt voor een periode tot twee weken. Tijdens deze periode is het van vitaal belang dat de bonen warm blijven. Eventuele afkoeling kan de ontwikkeling van schimmel veroorzaken. Het feit dat vanille tijdens het regenseizoen wordt gedroogd, zorgt voor duidelijke problemen. De kwekers bestrijden dit probleem door de rolletjes in de zon te leggen en ze dan terug in hun container te leggen wanneer de regenwolken opdoemen.

Zodra de vanillebonen een beter vochtgehalte hebben, worden ze in de zon gelegd, overdag aan de lucht blootgesteld en 's nachts opgerold. Deze blootstelling aan de zon gedurende de dag is fundamenteel voor de transformatie van de smaak en in de essentiële preventie van schimmelvorming op de vanillebonen.

Het proces van afrollen en oprollen van de vanillebonen duurt tot twee maanden.

Fase 3 - Drogen

Deze fase van het drogen van de vanillebonen vindt plaats wanneer de bonen nog vrij nat zijn. Zodra de bonen een aroma beginnen te ontwikkelen en het juiste vochtgehalte hebben bereikt, begint de droogfase. Het droogproces is essentieel voor de internationale verzending en duurt 3 tot 4 weken. De reden hiervoor is dat een natte boon alleen tijdens het transport schimmel ontwikkelt.

Om te beginnen worden de vanillebonen in de open lucht te drogen gelegd. Ze worden tussen de schaduw en de zon verplaatst om het resterende vocht te verdrijven. Als ze aan te veel zonlicht worden blootgesteld, bestaat het risico dat ze te droog worden. Dit vernietigt de vanilline, waardoor ze onbruikbaar en onbruikbaar worden. Om dit te voorkomen moeten de vanillebonen nauwlettend in de gaten worden gehouden en gerangschikt naar hun vochtgehalte. Het optimum is een vochtgehalte tussen 25%-30%.

Fase 4 - Conditionering

In de vierde fase van het droogproces barsten de vanillebonen letterlijk van de smaak en zijn ze bijna klaar. Op dit punt worden ze in gesloten dozen gedaan, die bekleed zijn met waspapier. Ze worden minstens een maand in deze dozen bewaard om hun aroma verder te versterken en te bewaren.

Gewoonlijk worden de vanillebonen in deze fase verzonden voordat de volledige conditionering voltooid is. Dit is te wijten aan het feit dat de dozen hun laatste vorm van opslag zijn.

Voltooiing

Na minstens een maand is het doosje klaar om geopend te worden. De vanillebonen zijn dan volledig ontwikkeld en lijken nu zwart en glanzend, met een heel licht laagje natuurlijke olie. In sommige gevallen, als alles goed is gedaan, vormen de vanillebonen een delicaat laagje witte vanillinekristallen.

Zoals u begrijpt, zijn er veel bewegingen in het verwerkingsproces van vanillebonen. De juiste temperatuur kennen, de juiste timing, vaststellen of de bonen warm genoeg zijn, droog genoeg, of te nat zijn, zijn allemaal vragen waar de meester en zijn medewerkers onvermoeibaar aan werken. Als het misgaat en de bonen beschimmelen, zijn ze onbruikbaar en kan een hele negen maanden werk verloren gaan.